Azienda

Vecchietti

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
  • 4.jpg
  • 5.jpg
  • 6.jpg
  • 8.jpg
  • bietola.jpg
  • carciofi.jpg
  • cavoloviola.jpg
  • insalate.jpg
  • radicchi.jpg
  • san giorgio.jpg
  • trasformati.jpg

 

Fave

 

Origine e diffusione

 

La Fava come pianta alimentare è stata utilizzata dall’uomo nell’area mediterranea e medio-orientale in tempi molto remoti. In Italia la superficie a fava è scesa sotto i 50.000 ha, localizzati prevalentemente nelle regioni meridionali e insulari.

 

 La fava si coltiva per la sua granella che, secca o fresca, trova impiego come alimento per l’uomo, e per gli animali. La pianta è coltivata per foraggio (erbaio) e per sovescio. Nell’antichità storica, per tutto il Medio-Evo e fino al secolo scorso, le fave secche cotte in svariati modi hanno costituito la principale base proteica alimentare di molte popolazioni specialmente di quelle meridionali d’Italia. Nei tempi recenti il consumo dei semi secchi si è ridotto, mentre ampia diffusione ha ancora nell’alimentazione umana l’uso della granella immatura fresca o conservata inscatolata o surgelata.

 

Caratteri botanici

 

La fava è una leguminose appartenente alla tribù delle Vicieae; il suo nome botanico è Vicia faba (o anche Faba vulgaris). Nell’ambito della specie tre varietà botaniche sono distinguibili in base alla dimensione dei semi:

 

 - Vicia faba maior, fava grossa, che produce semi appiattiti e grossi (1.000 semi pesano da 1.000 a 2.500 g), impiegati per l’alimentazione umana;

 

 - Vicia faba minor, favino o fava piccola, i cui semi sono rotondeggianti e relativamente piccoli (1.000 semi pesano meno di 700 g) e s’impiegano per seminare erbai e sovesci (poiché fanno risparmiare seme, rispetto alle altre varietà) e anche come concentrati nell’alimentazione del bestiame.

 

 - Vicia faba equina, favetta o fava cavallina, provvista di semi appiattiti di media grandezza (1.000 semi pesano da 700 a 1000 g) che s’impiegano per l’alimentazione del bestiame e, oggi, anche dell’uomo come granella fresca inscatolata o surgelata.

 

 La fava è una pianta annuale, a rapido sviluppo, a portamento eretto, glabra, di colore grigio-verde, a sviluppo indeterminato. La radice è fittonante, ricca di tubercoli voluminosi. Gli steli eretti, fistolosi, quadrangolari, alti fino a 1,50 m (media 0,80-1,00 m) non sono ramificati, ma talora si può avere un limitatissimo accestimento con steli secondari sorgenti alla base di quello principale.

 

 Le foglie sono alterne, paripennate, composte da due o tre paia di foglioline sessili ellittiche intere, con la fogliolina terminale trasformata in un appendice poco appariscente ma riconducibile al cirro che caratterizza le foglie delle Vicieae. I fiori si formano in numero da 1 a 6 su un breve racemo che nasce all’ascella delle foglie mediane e superiori dello stelo. I fiori sono quasi sessili, piuttosto appariscenti (lunghezza 25 mm), la corolla ha petali bianchi e talora violacei e, quasi sempre, con caratteristica macchia scura sulle ali. L’ovario è pubescente, allungato e termina con uno stigma a capocchia, esso contiene da 2 a 10 ovuli.

 

 Nel favino la fecondazione può essere allogama, con impollinazione incrociata operata da imenotteri (api e bombi), o autogama. L’ovario fecondato si sviluppa in un baccello allungato, verde allo stato immaturo, bruno quando maturo e secco, esso contiene da 2 a 10 semi di colore generalmente verdognolo chiaro, ma anche bruno o violetto, con ilo grande, allungato e in genere scuro.

 

 La forma e le dimensioni dei semi sono, come s’è visto, diversissime nelle diverse varietà.

 

Esigenze ambientali

 

La fava germina con accettabile prontezza già con temperature del terreno intorno a 5 °C; in queste condizioni l’emergenza si ha in 15-20 giorni. La resistenza della fava al freddo è limitata: nelle prime fasi vegetative) stadio di 4-5 foglie), quando la fava ha il massimo di resistenza, gelate di –6 °C sono fatali alla maggior parte delle varietà; solo certi tipi di favino resistono fin verso i –15 °C.

 

 Durante la fioritura la resistenza della fava al gelo è ancora minore. Inoltre, in questo stadio temperature medie piuttosto basse, anche se non fatali per la sopravvivenza della pianta, possono compromettere l’allegagione dei fiori sia direttamente, turbando la fisiologia dell’antesi, sia indirettamente ostacolando il volo dei pronubi. Durante la fioritura sono da temere anche alte temperature, che se superano i 25°C provocano la “colatura” dei fiori.

 

 Dal punto di vista idrico, la fava è una forte consumatrice d’acqua e trova proprio nella deficienza idrica durante la fase di granigione il più importante fattore limitante delle rese, particolarmente nel caso di semine primaverili. La siccità provoca colatura dei fiori e la riduzione del numero dei semi per baccello e del peso di 1.000 semi.

 

 La fava si adatta bene a terreni pesanti, argillosi, argillo-calcarei; rifugge da quelli sciolti e poveri di humus, organici, soggetti ai ristagni di acqua. Il pH che più conviene alla fava è quello subalcalino.

 

Tecnica colturale

 

Grazie al fatto che è una leguminose, che è sarchiata e che libera il terreno assai presto, sì da consentire un’ottima preparazione per il frumento, la fava è una coltura miglioratrice eccellente, che costituisce un’ottima precessione per il frumento; il suo posto nella rotazione è quindi tra due cereali.

 

 Si può considerare che il cereale che segue la fava trovi un residuo di azoto, apportato dalla leguminose, dell’ordine di 40-50 Kg/ha.

 

 In buone condizioni di coltura, dopo aver raccolto la granella, la fava lascia una quantità di residui dell’ordine di 4-5 t/ha di sostanza secca.

 

 La preparazione razionale del terreno per la fava consiste in un aratura profonda (0,4-0,5 m) che favorisca l’approfondimento delle radici e quindi l’esplorazione e lo sfruttamento delle risorse idriche e nutritive più profonde.

 

 Non è necessario preparare un letto di semina molto raffinato: la notevole mole dei semi fa sì che il contatto col terreno sia assicurato anche se persiste una certa collosità.

 

Concimazione

 

 La concimazione minerale della fava va basata principalmente sul fosforo, dato che come tutte le leguminose essa è particolarmente sensibile e reattiva a questo elemento: 60-80 Kg/ha di P2O5 sono la dose da apportare.

 

 Il potassio generalmente abbonda nei terreni argillosi dove la fava dovrebbe trovare la sua sede.

 

 Per quanto riguarda l’azoto la fava è di fatto autosufficiente, grazie alla simbiosi con il Bacillus radicicola, per cui la concimazione azotata non è necessaria.

 

Semina

 

 La semina autunnale va fatta in modo che le piantine abbiano raggiunto lo stadio di 3-5 foglie prima dell’arrivo dei freddi. Nelle regioni centrali l’epoca ottimale di semina è tra ottobre e novembre; in quelle meridionali la seconda decade di novembre.

 

 Le semine primaverili (in realtà a fine inverno) vanno fatte quanto prima possibile per anticipare il ciclo e sfuggire alla siccità.

 

 La quantità di seme deve essere tale da assicurare 12-15 piante per metro quadro nel caso di fava grossa, 25-35 nel caso di favette e di 40-60 nel caso di favino.

 

 Le quantità di seme vanno calcolate in base al peso medio dei semi: in genere oscillano sui 200-300 Kg/ha o più. La semina si fa in genere con le seminatrici universali a file distanti 0,50 m nel caso di fava e favetta, di 0,35-0,40 m nel caso del favino. La semina deve essere piuttosto profonda: 60-80 mm nel caso di fava grossa, 40-50 mm nel caso di favetta e di favino. Sembra che con una semina profonda gli attacchi di orobanche diminuiscano. Nella coltura ortense la fava a seme grosso è seminata a postarelle, deponendo 3-5 seme per buchetta in 4-5 buchette a metro quadro.

 

 Il seme va sempre trattato con prodotti concianti per proteggere le piantine dagli attacchi di Rhizoctonia, Pythium e Phytophtora. Nella coltura di pieno campo la semina fitta è conveniente perché provoca l’innalzamento dell’inserzione dei baccelli più bassi, il che è vantaggioso per la mietitrebbiatura che in tal modo dà luogo a minor perdite di granella.

 

Diserbo e cure colturali

 

 Tradizionalmente la fava era una coltura sarchiata. Attualmente può essere diserbata chimicamente in pre-semina, in pre-emergenza o in post-emergenza.

 

 Tra le cure colturali che (non sempre) si fanno ricordiamo le sarchiature, una leggera rincalzatura, la cimatura.

 

Raccolta e utilizzazione

 

La raccolta dei baccelli di fava da orto per consumo fresco si fa a mano.

 

 I semi immaturi per l’inscatolamento e la surgelazione si raccolgono con macchine sgranatrici fisse o semoventi, quando hanno raggiunto il giusto grado tenderometrico.

 

 Il grado tenderometrico è fornito da un apposito apparecchio, chiamato tenderometro, che misura la resistenza del seme ad essere perforato da una punta. I valori tenderometrici ottimali di norma sono 95-105 per le fave da surgelazione, di 115-125 per le fave da inscatolamento.

 

 La raccolta dei semi secchi si fa quando la pianta è completamente secca. La fava grossa non si riesce a raccogliere con mietitrebbiatrici, se non con pessimi risultati qualitativi (rottura dei semi). Solo il favino si raccoglie abbastanza facilmente mediante mietitrebbiatrice opportunamente regolata.

 

 L’epoca di raccolta è la metà di giugno nell’Italia meridionale, la fine di giugno in quella centrale, la metà di luglio nell’Italia settentrionale con semina primaverile.

 

 La produzione di baccelli per il consumo fresco (fava da orto) è dell’ordine di 20-30 t/ha.

 

 La produzione di semi freschi per l’industria è considerata buona quando giunge a 5-6 t/ha.

 

 La produzione di semi secchi, anche se teoricamente potrebbe superare le 5 t/ha, in pratica è molto inferiore: 2-3 t/ha sono le produzioni medie più frequenti in Italia, con alti rischi di avere in certi anni rese anche assai inferiori a causa di fattori non o mal controllati dall’uomo (freddo, siccità, attacchi di ruggini o di afidi, virosi).

 

 I semi di fava secchi hanno un alto contenuto proteico: la loro composizione media è infatti la seguente: sostanza secca 85%, sostanze azotate 23-26%, ceneri 3%, grassi 1,2%, fibra grezza 7%, estrattivi in azotati 48%.

 

Proprietà

 

Le fave sono composte per l'80% da acqua, 12% da carboidrati, 5,5% da proteine e la restante percentuale è divisa tra fibre e ceneri; tra i minerali troviamo invece il calcio, il fosforo, il sodio, potassio, ferro, magnesio, zinco e selenio. Per quanto riguarda le vitamine sono presenti la B1, B2, B3, B5 e B6 e la vitamina C; questi invece gli aminoacidi presenti nelle fave in maggior percentuale: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, leucina, tirosina, treonina, triptofano e valina.

 

Le fave sono tra tutti i legumi il meno calorico ma comunque con un alto potere nutritivo; sono particolarmente indicate per contrastare l'anemia.

 

Nelle fave fresche è presente un aminoacido chiamato L-dopa che pare abbia la proprietà di alzare la concentrazione di dopamina nel cervello; questa sostanza è presente in alcuni farmaci utilizzati per la cura del morbo di Parkinson. Alcuni pazienti sostengono che i benefici effetti delle fave sul Parkinson durerebbero di più rispetto a quelli dei farmaci. La presenza abbondante di fibre alimentari favorisce l'attività dell'intestino contribuendo all'eliminazione di tossine e scorie; la vitamina C invece, oltre che a proteggere l'organismo dalle malattie permette anche l'assorbimento del ferro contenuto nelle fave stesse.

 

Purtroppo per alcuni soggetti predisposti, il consumo delle fave può rivelarsi molto pericoloso; infatti esistono persone che a causa di una patologia ereditaria non sono in possesso di un enzima indispensabile per neutralizzare gli effetti nocivi di alcune sostanze presenti nelle fave. Questa patologia prende il nome di favismo e, a seconda della sua gravità, può causare gravissimi problemi anche solo in presenza di fave. Generalmente il favismo si diagnostica già in tenera età, ma questo non esclude che esso possa insorgere anche in età avanzata; l'enzima la cui carenza provoca il favismo è denominato G6PD e la sua mancanza provoca lo stress ossidativo dei globuli rossi.

 

 

 

Fave fresche crude

Categoria

Legumi

Codice Alimento

004400

Nome Scientifico

Vicia faba

 

 

 

Ripartizione percentuale dell'energia

Composizione

percentuale

Proteine

51%

Lipidi

9%

Carboidrati

40%

Alcol

0%

 

 

 

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica

valore per 100g

Note

     

Parte edibile (%):

26

 

Acqua (g):

83.9

 

Proteine (g):

5.2

 

Lipidi(g):

0.4

 

Colesterolo (mg):

0

 

Carboidrati disponibili (g):

4.5

 

Amido (g):

2.1

 

Zuccheri solubili (g):

2.2

 

Fibra totale (g):

5

 

Fibra solubile (g):

0.52

 

Fibra insolubile (g):

4.45

 

Alcol (g):

0

 

Energia (kcal):

41

 

Energia (kJ):

171

 

Sodio (mg):

17

 

Potassio (mg):

200

 

Ferro (mg):

1.7

 

Calcio (mg):

22

 

Fosforo (mg):

93

 

Magnesio (mg):

 

 

Zinco (mg):

 

 

Rame (mg):

 

 

Selenio (µg):

 

 

Tiamina (mg):

0.11

 

Riboflavina (mg):

0.11

 

Niacina (mg):

1.27

 

Vitamina A retinolo eq. (µg):

11

 

Vitamina C (mg):

33

 

Vitamina E (mg):