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Fagioli

 

Origine e diffusione

 

Esistono numerose specie di leguminose da granella molto diverse come botanica e come origine che vengono ascritte al genere Phaseolus, tutte indicate con il termine fagioli. Il fagiolo per antonomasia è il fagiolo comune o Phaseolus vulgaris L.

 

 Nel mondo risultano coltivati per la produzione di fagioli secchi oltre 25 milioni di ettari, per un totale di 18 milioni di tonnellate; tra le leguminose da granella, i fagioli risultano al 2° posto per importanza a livello mondiale, dopo la soia.

 

 Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) originario dell’America meridionale (Perù, Colombia). E' diffuso soprattutto in Asia, ma nel bacino del Mediterraneo. In Europa il maggiore produttore è la Spagna, seguita da Portogallo, Italia e Grecia.

 

Caratteri botanici

 

È pianta annuale a rapido sviluppo, con apparato radicale molto ramificato e piuttosto superficiale, steli angolosi, di altezza e portamento variabilissimo, da nani a rampicanti. I fagioli nani sono i più adatti alla coltura di pieno campo. I rampicanti si prestano bene alla coltura ortense dove la raccolta è scalare e manuale.

 

 Le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi. I fiori sono riuniti a grappoli in numero da 4 a 10 all’ascella delle foglie, e sono di colore per lo più bianco. La fioritura è cleistogama, il che determina una stretta autogamia, per cui la varietà si identifica con la linea pura. Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, di forma, colore e dimensioni assai variabili: compressi o cilindrici, verdi o gialli, lunghi da 60 a 220 mm, diritti o incurvati. Un carattere anatomico importante è la presenza o l’assenza nel baccello dei tessuti fibrosi che ne determinano il tipo di utilizzazione. Si hanno così due tipi di struttura del baccello:

 

 - Baccelli le cui valve si separano con facilità per la presenza di un cordone fibroso lungo le linee di saldatura (“filo”) e hanno strati di tessuto fibroso (“pergamena”) entro ciascuna valva: il loro uso è per seme;

 

 

 

 

 

 

 

- Baccelli senza filo e senza pergamena e che quindi sono teneri e carnosi a lungo (fagioli mangiatutto o da cornetti, più comunemente detti “fagiolini”).

 

 

 

Le dimensioni, la forma e il colore dei semi sono incredibilmente variabili, secondo i diversi gusti dei consumatori. La maggior parte delle varietà hanno semi il cui peso varia da 300 a 700 mg; una varietà italiana, il Borlotto, è molto apprezzata per il peso dei suoi semi che talora superano 800 mg.

 

 

 

 La forma varia dalla sfera, al parallelepipedo, al reniforme, all’ovale, all’appiattito, al cilindrico.

 

 

 

 I colori sono diversissimi: dal bianco al nero passando per il giallo, il beige, il bruno, il rosa, il rosso, il violetto; il colore può essere uniforme o variamente screziato.

 

 

 

Esigenze ambientali

 

 

 

Data la sua origine tropicale il fagiolo è esigente in fatto di calore. La temperatura minima per avere nascite accettabilmente pronte e regolari è di 13-14 °C.

 

 

 

 Il fagiolo soffre moltissimo gli abbassamenti di temperatura: muore a 1-2 °C. per questi motivi in zone temperate il fagiolo può coltivarsi solo nel periodo primaverile-estivo o estivo.

 

 

 

 Il fagiolo teme molto la siccità: in questo caso la pianta appassisce durante le ore più calde, i baccelli abortiscono o contengono pochi semi, i semi non raggiungono il pieno sviluppo.

 

 

 

 Tenuto conto di questi fatti e della limitata profondità raggiungibile dalle radici, nel clima italiano generalmente è necessaria l’irrigazione per realizzare produzioni soddisfacenti e costanti. Il clima ideale per il fagiolo è quello di tipo oceanico, con estate né eccessivamente calda né secca, poco ventosa.

 

 

 

 La maturazione è favorita dal tempo secco.

 

 

 

 Il terreno più adatto al fagiolo è quello sciolto, fresco, fertile; esso non deve essere troppo calcareo, altrimenti i semi che si ottengono sono duri e di difficile cottura per l’ispessimento del tegumento.

 

 

 

 Il fagiolo si adatta ai terreni pesanti, purché questi non siano soggetti a formare crosta perché questa è un ostacolo gravissimo alle nascite delle piantine, la cui germinazione è, come si è detto, epigea e i cui cotiledoni sono soggetti a rompersi al minimo ostacolo nella fase dell’emergenza.

 

 

 

 Il fagiolo ha una spiccatissima intolleranza per la salinità.

 

 

 

Tecnica colturale

 

 

 

Avvicendamento e preparazione del terreno

 

 

 

 Il fagiolo trova la sua migliore collocazione tra due frumenti. È bene che la paglia del frumento precedente sia asportata e che il fagiolo torni sullo stesso terreno a intervalli non inferiori a tre anni per evitare lo sviluppo di funghi terricoli. Data la brevità del ciclo colturale il fagiolo si inserisce bene in certi ordinamenti colturali come coltura intercalare.

 

 

 

 La preparazione del terreno nel caso di semina primaverile in coltura principale viene fatta secondo l’itinerario tecnico tradizionale: lavorazione principale a media profondità in estate e ripassature in autunno e/o inverno per affinare il terreno.

 

 

 

 La sistemazione idraulica dei campi va curata perché il fagiolo stenta molto a nascere e a crescere su terreni freddi e umidi. La preparazione del letto di semina deve essere particolarmente accurata facendo in modo che il terreno sia molto ben amminutato e non soggetto a formare crosta.

 

 

 

 Nel caso di coltura intercalare la cosa più importante è guadagnare tempo e non la preparazione del terreno, ottimi risultati si ottengono con la lavorazione minima o, addirittura, con la non lavorazione.

 

 

 

Semina

 

 

 

 La semina del fagiolo si può fare su un lungo arco di tempo: da aprile alla fine di luglio- primi di agosto.

 

 

 

 Le semine primaverili vanno bene per tutte le varietà e per tutti i tipi di coltura, mentre le semine ritardate presentano vincoli tanto più stretti quanto più avanzata è la data di semina.

 

 

 

 Per granella secca le ultime semine possibili con le varietà più precoci sono quelle di metà giugno. Nella grande coltura, dove la meccanizzazione della raccolta s’impone sia nei casi di coltura per granella che per fagiolini, le varietà sono nane e si seminano a file.

 

 

 

 Le quantità di seme variano molto secondo la densità desiderata, la dimensione dei semi e lo stato di preparazione del letto di semina: in genere si va da 100 a 200 Kg di seme per ettaro.

 

 

 

 La profondità di semina ottimale è di 40-60 mm in terreni a grana media, fino a 60-80 mm in terreni sciolti. Il seme deve essere sempre conciato.

 

 

 

 La concimazione del fagiolo deve basarsi sul fosforo e se scarseggia sul potassio.

 

 

 

Cure colturali

 

 

 

 Una rullatura dopo la semina è in genere molto utile.

 

 

 

 Il controllo delle infestanti è indispensabile o con la sarchiatura o con il diserbo.

 

 

 

 In semina primaverile e in ambienti a clima piovoso e/o con terreni freschi, varietà di fagiolo molto precoci possono maturare la granella senza irrigazione, ma nella generalità dei casi, di varietà a ciclo lungo o di semine ritardate, l’irrigazione è indispensabile.

 

 

 

Raccolta e utilizzazione

 

 

 

Nella piccola coltura i fagiolini e i baccelli freschi si raccolgono a mano scalarmene, mentre le piante di fagiolo da granella secca si estirpano a mano quando i baccelli hanno cominciato a disseccarsi, si lasciano completare l’essiccazione in campo per essere poi sgranate.

 

 

 

 Nella grande coltura tutti i tipi di raccolta possono essere meccanizzati purché le piante siano nane e a maturazione contemporanea. I fagiolini si raccolgono con apposite macchine raccoglitrici (pettinatrici); i fagioli da seme fresco si raccolgono con macchine pettinatrici-sgranatrici semoventi; i fagioli secchi si raccolgono con le normali mietitrebbiatrici.

 

 

 

 È considerata una buona produzione di fagioli secchi di 2-2,5 t/ha. Nel caso di fagioli freschi, produzioni buone sono di 12 t/ha da baccelli da sgranare o di 5-6 t/ha di cornetti secondo la varietà e il grado di sviluppo del baccelli.

 

 

 

 I semi in magazzino sono molto soggetti agli attacchi del tonchio, per cui il controllo è indispensabile.

 

 

 

Proprietà

 

 

 

I fagioli contengono una buona dose di vitamine del gruppo B e precisamente le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6; oltre a queste troviamo la vitamina E, K, J e la vitamina PP.

 

 

 

Tra gli aminoacidi citiamo invece quelli presenti in percentuale maggiore che sono: acido aspartico, acido glutammico, arginina, fenilalanina, leucina, lisina, valina e prolina. Innanzitutto è bene sottolineare che i fagioli rappresentano, dal punto di vista dell'apporto proteico, una valida alternativa al consumo di carne e sono un alimento che grazie alle sue proprietà è in grado di equilibrare la dieta dal punto di vista della proporzione tra glucidi, lipidi e proteine. Un regolare consumo di fagioli è in grado di abbassare la presenza di colesterolo nel nostro organismo e grazie alla buona presenza di fibre alimentari sono molto indicati per prevenire problemi intestinali, stitichezza ed emorroidi. Anche i diabetici possono trarre benefici dal consumo di fagioli, in quanto essi hanno anche la proprietà di abbassare la glicemia.

 

 

 

Recenti studi hanno rivelato la possibile presenza nei fagioli di proprietà antitumorali che hanno però bisogno di essere approfondite prima di poter affermare con certezza questa potenzialità dei fagioli; sempre secondo studi recenti anche il cuore e l'apparato circolatorio trarrebbero benefici non trascurabili dal consumo regolare di fagioli.

 

 

 

 

 

 

 

Fagioli crudi

Categoria

Legumi

Codice Alimento

004100

Nome Scientifico

Phaseolus vulgaris

 

 

 

 

 

 

 

Ripartizione percentuale dell'energia

Composizione

percentuale

Proteine

31%

Lipidi

6%

Carboidrati

63%

Alcol

0%

 

 

 

 

 

 

 

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica

valore per 100g

Note

     

Parte edibile (%):

100

 

Acqua (g):

10.5

 

Proteine (g):

23.6

 

Lipidi(g):

2

 

Colesterolo (mg):

0

 

Carboidrati disponibili (g):

47.5

 

Amido (g):

40

 

Zuccheri solubili (g):

3.5

 

Fibra totale (g):

17.5

 

Fibra solubile (g):

2.34

 

Fibra insolubile (g):

15.14

 

Alcol (g):

0

 

Energia (kcal):

291

 

Energia (kJ):

1216

 

Sodio (mg):

4

 

Potassio (mg):

1445

 

Ferro (mg):

8

 

Calcio (mg):

135

 

Fosforo (mg):

450

 

Magnesio (mg):

170

 

Zinco (mg):

3.4

 

Rame (mg):

0.7

 

Selenio (µg):

16

 

Tiamina (mg):

0.4

 

Riboflavina (mg):

0.1

 

Niacina (mg):

2.3

 

Vitamina A retinolo eq. (µg):

3

 

Vitamina C (mg):

3

 

Vitamina E (mg):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fagiolini freschi crudi

Categoria

Legumi

Codice Alimento

004310

Nome Scientifico

Phaseolus vulgaris

 

 

 

 

 

 

 

Ripartizione percentuale dell'energia

Composizione

percentuale

Proteine

47%

Lipidi

5%

Carboidrati

48%

Alcol

0%

 

 

 

 

 

 

 

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica

valore per 100g

Note

     

Parte edibile (%):

95

 

Acqua (g):

90.5

 

Proteine (g):

2.1

 

Lipidi(g):

0.1

 

Colesterolo (mg):

0

 

Carboidrati disponibili (g):

2.4

 

Amido (g):

tr

 

Zuccheri solubili (g):

2.4

 

Fibra totale (g):

2.9

 

Fibra solubile (g):

0.71

 

Fibra insolubile (g):

2.14

 

Alcol (g):

0

 

Energia (kcal):

18

 

Energia (kJ):

75

 

Sodio (mg):

2

 

Potassio (mg):

280

 

Ferro (mg):

0.9

 

Calcio (mg):

35

 

Fosforo (mg):

48

 

Magnesio (mg):

 

 

Zinco (mg):

 

 

Rame (mg):

 

 

Selenio (µg):

 

 

Tiamina (mg):

0.07

 

Riboflavina (mg):

0.15

 

Niacina (mg):

0.8

 

Vitamina A retinolo eq. (µg):

41

 

Vitamina C (mg):

6

 

Vitamina E (mg):