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Cavolfiori e broccoli

 

Origine e diffusione

 

Il Cavolfiore (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. botrytis L.) è una tra le crucifere più coltivate in Italia, diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali e precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia. La sua origine è piuttosto incerta. Il nome deriva dal latino "caulis" (fusto, cavolo) e "floris" (fiore). In Italia si affermò prima in Toscana, come testimoniano alcuni quadri Medicei dei primi del Settecento dove è ritratto un cavolfiore proveniente dalla zona di Arezzo che viene offerto in dono a Cosimo III. I Paesi in cui è maggiormente diffusa la sua coltivazione sono l'India, la Cina, la Francia, l'Italia e gli Stati Uniti.

 

 Il cavolfiore viene utilizzato sia allo stato fresco che surgelato, disidratato e sottaceto.

 

 

 

 

 

 

 

 Il broccolo comprende molte varietà locali alcune delle quali precoci, come Ramoso verde calabrese, Bianco precoce, Broccolo di Verona, Primaticcio di Albano, e altre tardive, come il Pugliese, Tardivo di Albano, Nero di Napoli, ecc. Esistono anche ibridi F1. Il broccolo viene coltivato come il cavolfiore.

 

 

 

 

 

Caratteri botanici

 

Il Cavolfiore, pianta erbacea biennale, presenta una radice fittonante non molto profonda. Sul fusto eretto (lungo da 15 a 50 cm) sono inserite alcune decine di foglie costolute, di cui quelle più esterne sono più grandi, di colore verde più o meno intenso a volte tendente al grigio, pruinose, mentre quelle interne sono di colore giallognolo o verde chiaro e spesso ricoprono completamente la parte edule.

 

 

 

 La parte edule viene chiamata dai vari studiosi corimbo, pomo, cespo, capolino, fiore, pane, palla, testa, infiorescenza, falsa infiorescenza, gemma apicale ipertrofizzata o sferoide compatto. Il corimbo è il risultato della ripetuta ramificazione della porzione terminale dell'asse principale della pianta. Il corimbo può assumere forme molto diverse. La superficie superiore convessa del corimbo è formata da un elevatissimo numero di meristemi apicali.

 

 L'infiorescenza vera e propria è a racemo e proviene dall'allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo. Tale peduncoli allungandosi si ramificano più volte. I fiori delle prime ramificazioni abortiscono e sono fertili solo quelli della ramificazione del quarto-ottavo ordine in poi. I fiori sono di colore giallo e tipici delle crucifere. La fecondazione eterogama è quella prevalente. I frutti sono silique, di forma e lunghezza diverse; possono contenere fino a oltre 25 semi, tondi, di diametro variabile da 1 a 2,5 mm., rossiccio-bruni o bluastri quasi lucenti.

 

 

 

Esigenze ambientali  Fornisce le migliori produzioni in zone a clima fresco e umido. Il fattore climatico più importante è la temperatura, sia durante la fase di transizione da vegetativa a riproduttiva che prima e dopo di essa. Per le cultivar precoci la temperatura ottimale per la formazione dei corimbi è di circa 17°C. Con temperature superiori a 20°C il passaggio alla fase riproduttiva è ritardato e la qualità dei corimbi diviene scadente. Anche le basse temperature possono danneggiare la pianta in coincidenza dei vari stadi in cui si trova. Se la pianta ha formato 6-8 foglioline e viene sottoposta a temperatura bassa si possono avere piante "cieche", cioè senza infiorescenza. Il gelo provoca la lessatura dei grumi che formano la parte edule.

 

 

 

 Richiede terreni di medio impasto e un elevato livello idrico dello strato interessato dalle radici. L'evapotraspirazione è elevata anche per la notevole superficie traspirante dell'apparato fogliare.

 

 

 

 La coltivazione si effettua in diversi periodi dell'anno, a seconda della località e delle cultivar impiegate.

 

 

 

Tecnica colturale E' considerata una coltura da rinnovo (intercalare) e può seguire il grano o gli ortaggi come la fava, il pisello, la carota e la patata. Può anche essere intercalato tra grano e pomodoro, utilizzando cultivar a ciclo breve.

 

 

 

 E' da evitare la monosuccessione, specie se non vengono eliminati i residui della vegetazione, in particolare se colpita da malattie. Anche se la semina diretta fornisce ottimi risultati, oggi, in particolare con con l'impiego di ibridi, vengono utilizzate piantine allevate in vivaio in appositi contenitori, successivamente trapiantate (da luglio a tutto settembre). La vernalizzazione delle piantine (15-20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazione del periodo di raccolta.

 

 

 

 In funzione delle dimensioni delle piante si hanno diverse fittezze d'impianto. Le varietà tardive sono più grandi di quelle precoci, per cui le distanze d'impianto variano da 60 a 100 cm tra le file e 40-70 cm lungo le file, con una densità di piantine variabile dalle 15.000 alle 30.000 ad ettaro.

 

 

 

 Per la produzione di 10 tonnellate di corimbi le piante asportano circa 130 kg di azoto, 40 di fosforo, 140 di potassio e 50 di CaO e 7 di Mg. I concimi azotati vengono somministrati 2-3 volte: al trapianto o alla semina, circa 20 giorni dopo il trapianto o al momento del diradamento e circa un mese dopo quest'ultimo se si tratta di cultivar precoci o più tardi se tardive. Le malerbe maggiormente presenti nei mesi estivi sono Portulaca oleracea, Amaranthus spp., Chenopodium spp., Setaria viridis, Solanum nigrum, Echinochloa crus-galli; successivamente compaiono Veronica spp., Stellaria media, Matricaria camomilla, Fumaria officinalis, Papaver roheas. La lotta alle malerbe si può effettuare nel primo periodo del ciclo con mezzi meccanici.

 

Necessita di una costante disponibilità di acqua; quindi, in colture estivo-autunnali, abbisogna di irrigazione.

 

 

 

Raccolta e produzione  La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane e la presenza sul mercato va da ottobre a maggio.

 

 I corimbi si raccolgono quando sono compatti e comunque prima che i singoli fioretti o cimette che compongono il corimbo inizino a discostarsi. Poiché la maturazione non avviene contemporaneamente, sono necessarie 3-6 raccolte. Le dimensioni e il peso dei corimbi variano notevolmente a seconda della cultivar: in alcune cultivar vecchie superano i 30 cm di diametro e i 3-5 kg di peso; in quelle normalmente impiegate oggi i corimbi defogliati non superano generalmente 1,5 kg. Il taglio dei corimbi può essere fatto con o senza foglie. Dopo il taglio deve essere evitata l'esposizione ai raggi del sole per evitare la comparsa di colori indesiderati. In genere la raccolta viene fatta oggi con l'ausilio di macchine agevolatrici.

 

 

 

 La produzione ad ettaro di corimbi defogliati dipende dalle dimensioni di questi ultimi e può variare da 100 a oltre 400 quintali.

 

 

 

 Per la commercializzazione il cavolfiore è preparato in quattro diverse maniere:

 

 

 

 - affogliato: sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono lasciate a

 

 

 

 protezione del corimbo e appena spuntate nella parte terminale;

 

 

 

 - coronato: sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono tagliate al

 

 

 

 massimo circa 3 cm al di sopra della testa;

 

 

 

 - defogliato: sono eliminate tutte le foglie ad eccezione di quelle più interne, giovani, tenere,

 

 

 

 avvolgenti e coprenti il corimbo, è la presentazione più frequente per le centrali ortofrutticole;

 

 

 

 - nudo: tutte le foglie sono eliminate ed il corimbo è avvolto da un film plastico microperforato; è la forma più diffusa per l'esportazione.

 

 

 

 Il cavolfiore è un prodotto facilmente deperibile a causa della più o meno intensa attività respiratoria che provoca un rapido appassimento del prodotto.

 

 

 

 I cavolfiori autunnali hanno necessità di essere pre-refrigerati (quelli tardivi in genere non ne hanno

 

 

 

 necessità) con acqua fredda e/o con il vuoto per portarli ad una temperatura di circa 5°C e poi conservarli in cella frigorifera ventilata con elevata umidità relativa (> 95%). I tempi di conservazione in cella frigorifera sono in funzione della temperatura (a 0°C per 21-28 giorni; a 3°C per 14 giorni; a 5°C per 7-10 iorni; a 10°C per 5 giorni). Il trasporto deve essere effettuato tramite furgoni frigoriferi per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative.

 

 

 

Proprietà I broccoli sono ortaggi ricchi di sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio), vitamina C, B1 e B2; fibra alimentare; tiossazolidoni, sostanze che si sono dimostrate particolarmente efficaci nella cura della tiroide. Inoltre contengono sulforafano, una sostanza che non solo previene la crescita di cellule cancerogene ma impedisce anche il processo di divisione cellulare con conseguente apoptosi (morte cellulare). Il sulforafano, insieme agli isotiocianati, esplica azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, polmonari e del seno. Hanno anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. Sono indicati nei casi di stitichezza cronica per l’enorme ricchezza di fibre vegetali. Inoltre, gli specialisti consigliano il loro consumo per l’alto potere antiossidante in essi contenuto che aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso viene suggerito per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere. I broccoli, come tutti i vegetali, combattono la ritenzione idrica poiché aiutano l’organismo a disintossicarsi e ad eliminare prodotti chimici nocivi pericolosi. Infine, riducono il rischio di cataratta e proteggono dall’ictus. Per il loro potere saziante e poco calorico, come già accennato, sono molto indicati nelle diete dimagranti. Sebbene i broccoli vengano considerati ortaggi ipocalorici, sono molto efficaci nelle situazioni di estremo affaticamento e di carenze vitaminiche e utili nelle situazioni di estremo nervosismo ed eccessiva irritabilità.

 

 

 

 Il cavolfiore esercita una benefica azione sulla salute se consumato 2-3 volte a settimana. Grazie al suo basso contenuto di calorie (25 kcal/100 g) e al suo elevato potere saziante il cavolfiore è indicato anche nelle diete dimagranti. cavoli sono alimenti preziosi per i loro principi nutritivi: potassio, calcio, fosforo, ferro, acido folico, vitamina C ecc. Contengono inoltre principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori, antiossidanti, antiscorbuto. Sono depurativi, rimineralizzanti e favoriscono la rigenerazione dei tessuti. Il cavolfiore è particolarmente indicato in caso di diabete perché le sue proprietà contribuiscono a controllare i livelli di zuccheri nel sangue. Secondo alcuni studi americani il cavolfiore aiuta a prevenire il cancro al colon e l'ulcera e cura l'anemia. Broccoli e cavolfiori, secondo recenti ricerche scientifiche, sarebbero efficaci nella prevenzione del cancro alla prostata. Uno studio, condotto dal National Cancer Institute di Bethesda, nel Maryland, e pubblicato sul Journal of the National Cancer Institute, ha evidenziato che chi segue un'alimentazione ricca di cavoletti di Bruxelles, cavolfiori, broccoli e cavoli presenta il 49% di possibilità in meno di ammalarsi. Questo sarebbe dovuto alla presenza di antiossidanti (flavoni) e indoli, in grado di contrastare l'azione degenerativa dei radicali liberi.

 

 

 

Cavolfiore crudo

Categoria

Verdure e Ortaggi

Codice Alimento

005160

Nome Scientifico

Brassica oleracea, cv. botrytis cauliflaura

 

 

 

 

 

 

 

Ripartizione percentuale dell'energia

Composizione

percentuale

Proteine

51%

Lipidi

7%

Carboidrati

42%

Alcol

0%

 

 

 

 

 

 

 

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica

valore per 100g

Note

     

Parte edibile (%):

66

 

Acqua (g):

90.5

 

Proteine (g):

3.2

 

Lipidi(g):

0.2

 

Colesterolo (mg):

0

 

Carboidrati disponibili (g):

2.7

 

Amido (g):

0.3

 

Zuccheri solubili (g):

2.4

 

Fibra totale (g):

2.4

 

Fibra solubile (g):

 

 

Fibra insolubile (g):

 

 

Alcol (g):

0

 

Energia (kcal):

25

 

Energia (kJ):

105

 

Sodio (mg):

8

 

Potassio (mg):

350

 

Ferro (mg):

0.8

 

Calcio (mg):

44

 

Fosforo (mg):

69

 

Magnesio (mg):

28

 

Zinco (mg):

0.7

 

Rame (mg):

0.13

 

Selenio (µg):

tr

 

Tiamina (mg):

0.1

 

Riboflavina (mg):

0.1

 

Niacina (mg):

1.2

 

Vitamina A retinolo eq. (µg):

50

 

Vitamina C (mg):

59

 

Vitamina E (mg):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Broccolo a testa crudo

Categoria

Verdure e Ortaggi

Codice Alimento

005110

Nome Scientifico

Brassica loeracea, cv. botritis caput t culenta

 

 

 

 

 

 

 

Ripartizione percentuale dell'energia

Composizione

percentuale

Proteine

44%

Lipidi

13%

Carboidrati

43%

Alcol

0%

 

 

 

 

 

 

 

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica

valore per 100g

Note

     

Parte edibile (%):

51

 

Acqua (g):

92

 

Proteine (g):

3

 

Lipidi(g):

0.4

 

Colesterolo (mg):

0

 

Carboidrati disponibili (g):

3.1

 

Amido (g):

0

 

Zuccheri solubili (g):

3.1

 

Fibra totale (g):

3.1

 

Fibra solubile (g):

 

 

Fibra insolubile (g):

 

 

Alcol (g):

0

 

Energia (kcal):

27

 

Energia (kJ):

113

 

Sodio (mg):

12

 

Potassio (mg):

340

 

Ferro (mg):

0.8

 

Calcio (mg):

28

 

Fosforo (mg):

66

 

Magnesio (mg):

 

 

Zinco (mg):

 

 

Rame (mg):

 

 

Selenio (µg):

 

 

Tiamina (mg):

0.04

 

Riboflavina (mg):

0.12

 

Niacina (mg):

1.8

 

Vitamina A retinolo eq. (µg):

2

 

Vitamina C (mg):

54

 

Vitamina E (mg):