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 LATTUGA La lattuga risulta essere tra gli ortaggi più coltivati in Veneto con oltre 18.400 ettari in pieno campo e di circa 1.200 ettari in serra (Istat, 2009). Tale orticola predilige terreni a medio impasto, ricchi di sostanza organica e con buona capacità di ritenzione idrica, è caratterizzata da un ciclo colturale breve, un apparato radicale modesto e poco profondo.

 

La vasta gamma di varietà fa si che presenti scarse esigenze termiche e quindi si presti ad essere coltivata in molte regioni della nostra penisola. Inoltre è molto coltivata perché ha un basso valore calorico; costituita da acqua e fibre riveste un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana contenendo le vitamine A, B, C e D e molti sali minerali quindi particolarmente indicata nelle diete per diabetici.

 

Origine e caratteristiche botaniche

 

La lattuga il cui nome botanico è Lactuca sativa L. appartiene alla famiglia delle Asteracee. Il nome deriva dal latino lactua, da lac, lactis cioè latte, per la particolarità che queste piante hanno di secernere un succo bianco e lattiginoso. Il centro di origine primario sembra essere il Medioriente e le prime informazioni, che risalgono a oltre 3000 anni a.C., fanno riferimento ad una pittura ritrovata in tombe egiziane. Sembra cosa certa che sia gli antichi greci che i romani consumavano lattuga prima del 300 a.C.. La grande variabilità che attualmente si riscontra tra le forme è dovuta, secondo alcuni, a mutazioni naturali mentre, per altri, si attribuisce la causa ad ibridazioni spontanee o guidate con la L. serriola che, anche attualmente, si ritrova spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, sebbene si affermi che sempre quest’ultima specie cresce, invece spontanea in Siberia.

 

Della Lactuca sativa si conoscono diverse varietà botaniche che, pur appartenendo tutte alla categoria delle insalate, sono caratterizzate da requisiti particolari sia nei confronti della morfologia della pianta che dalla colorazione e tipologia delle foglie che dalle modalità di utilizzazione. La classificazione sistematica prevede le varietà botaniche di seguito riportate:

 

• Lactuca sativa varietà capitata (L.) Janchen = Lattuga a cappuccio a foglia lisciae a foglia riccia;

 

 

 

• Lactuca sativa varietà crispa L. = Lattuga da taglio, Lattughino da cogliere, Foglie di quercia (come nell’ immagine a fianco) , Lollo;

 

 

 

• Lactuca sativa varietà longifolia (Lam.) Janchen = Lattuga romana, Mini romana, Romanella, Little gem;

 

 

 

• Lactuca sativa varietà angustana Irish x Bremen = Lattuga da stelo o Lattuga asparago.

 

 

 

Per quanto riguarda le caratteristiche botaniche la lattuga è una pianta erbacea, annuale, con apparato radicale superficiale. Presenta una radice fittonante piuttosto corta, che si approfondisce generalmente per 0.30-0.40 m e può superare 0.80 m soltanto in terreni leggeri e profondi con numerose radici laterali. Nei grumoli commerciabili il caule,carnoso, è molto corto da 20 a 60 mm e su di esso sono inserite le foglie di numero,forma, dimensione e colore anche molo variabili a seconda delle varietà botaniche e delle cultivar.

 

 

 

Nelle fasi iniziali di crescita le foglie sono disposte generalmente a rosetta e successivamente possono diventare embricate tanto da avvolgere completamente la foglia precedente a formare un grumolo con foglie serrate detto anche “cappuccio”,

 

 

 

oppure con foglie aperte ed espanse. Nelle lattughe da taglio, che non formano grumolo, la pianta rimane nello stadio di

 

 

 

rosetta con le prime foglie, mentre le nuove, di più recente formazione, cambiano la loro posizione che si porta, con sempre maggiore intensità, verso l’eretto. La nervatura centrale, nelle prime fasi di crescita, è generalmente appariscente e può costituire fino ad oltre il 50% della lamina, nella fase successiva mostra un accrescimento più equilibrato con la lamina e, quando il grumolo è maturo, quest’ultima è decisamente la parte predominante. Il colore della foglia è molto variabile e si evidenzia con diversificazioni consistenti dell’intensità di verde, a tonalità di rosa e rosso più o meno accentuate, fino al violetto molto scuro. Alla fine dell’inverno, quando la pianta passa da fase vegetativa a quella riproduttiva, il fusto inizia l’allungamento, si innalza sulle foglie e si dirama in ramificazioni di diversa numerosità (anche oltre 15) che, in relazione alle varietà botaniche e alle cultivar raggiungono altezze variabili da 0,70 a 1,50 m. Le ramificazioni, munite di foglioline più piccole di quelle della rosetta e amplessicauli, terminano con infiorescenze a pannocchia, con capolini di 10-25 fiori ermafroditi, piccoli, gialli o giallicci, con corolla tubolare formata da 5 petali e terminante con una liguletta breve. L’androceo presenta 5 stami con filamenti inseriti all’interno del tubo corollino e antere concresciute lateralmente a formare un tubo che avvolge lo stilo. Le antere deiscono verso l’interno a mano a mano che lo stilo si allunga e si apre. L’ovario è infero, al di sotto dello stigma, è munito di peli collettori; lo stigma è bifido reflesso con papille. Il polline è vischioso e appicicaticcio. I fiori si aprono il mattino presto e restano aperti, normalmente, per circa 30 minuti per poi appassire. Quando si verificano condizioni di cielo nuvoloso e basse temperature possono, però, rimanere aperti anche per diverse ore. Nell’ambito della pianta la fioritura può protrarsi fino a due mesi e ogni singola pannocchia matura i propri frutti (acheni) dopo 15-30 giorni dall’antesi. La fecondazione è autogamia, facilitata anche dalla particolare struttura del fiore; non mancano però incroci naturali dovuti a trasporto di polline soprattutto da parte di insetti che, a volte, possono superare il 6%. Ciò si osserva, in particolare, quando si verificano le condizioni climatiche poco sopra riportate, favorevoli a mantenere i fiori aperti per più ore. Gli acheni, nel linguaggio commerciale chiamati impropriamente semi, lunghi 3-5 mm, larghi 1-1.6 mm, sono di forma ovale, oblunga, quasi lineare o leggermente arcuata, appiattiti e presentano pappo distale munito di setole denticolate, con 7-9 costolature longitudinali su ambedue le facce, di colore variabile dal grigio chiaro, al bruno scuro, al nero. Il peso di 1000 semi può variare da 0.7 a 1.5 g e 1 litro pesa da 350 a 450 g. La temperatura ottimale di germinazione è di 25°C.

 

 

 

Raccolta La raccolta conclude il periodo di coltivazione ed avviene quando la pianta si trova inuna fase fenologica del tutto particolare (in generale molto precoce) e si operaeffettuando il taglio delle foglie o la raccolta del cespo. In entrambi i casi i prodottivengono consumati in tempi relativamente brevi. La quota di prodotto destinatoall’alimentazione umana è caratterizzata da tessuti giovani e di conseguenza facilmentedeperibili, che devono però mantenere inalterati i requisiti estetici, soprattuttofreschezza, fino al momento in cui non giungeranno alla tavola del consumatore. Ilcomplesso di problematiche accennate porta a considerare, in primo luogo, lo statoottimale di maturazione al momento del taglio e in secondo luogo deve garantire alproduttore le più elevate produzioni per unità di superficie coltivata. Per poter megliovalutare la difficoltà in cui si trova il produttore in questa fase operativa, può esseresufficiente considerare che il momento della raccolta, per la grande maggioranza deicasi, viene definito in relazione alle richieste dei mercati sui quali verrà presentato il

 

 

 

prodotto. L’intervento verrà attuato quando le foglie raggiungeranno una determinata altezza che varia da mercato a mercato. Individuato il momento corrispondente alla maturazione commerciale ottimale, dovranno essere adottati tutti gli accorgimenti più efficaci al fine di provocare il minor danno possibile al prodotto raccolto. Quest’ultimo, infatti, viene sempre interessato da schiacciamenti e ferite più o meno numerosi ed estesi le cui conseguenze negative sono tanto più gravi quanto più teneri sono i tessuti.

 

 

 

Altro aspetto importante è rappresentato dal momento della giornata in cui praticare la raccolta: soprattutto nei mesi più caldi si consiglia di operare nelle prime ore del mattino, quando la temperatura è più bassa e l’UR è più elevata. La raccolta può essere praticata a mano nelle aziende di modeste dimensioni o più comunemente a macchina in quelle più grandi. Per la lattuga da taglio, per la raccolta manuale vengono normalmente impiegati coltelli o falci tradizionali alle quali gli stessi produttori apportano modifiche. Scarsamente usate sono invece le barre falcianti che, seppur in grado di velocizzare sensibilmente l’intervento, causano un eccessivo schiacciamento nella zona di taglio che favorisce, in breve tempo, la comparsa di fenomeni ossidativi che compromettono la qualità del prodotto, riducendone nel contempo la conservabilità.

 

 

 

 

 

 

 

Proprietà  La lattuga è ricca di betacarotene (precursore della vitamina A; presente nelle carote ma in quantità ancora maggiori in alcuni vegetali), pectine, lactucina e moltissime vitamine (A, E, C, B1, B2 e B3). Contiene minerali quali: calcio, magnesio, potassio e sodio. Contiene una buona concentrazione di ferro utile per chi soffre di anemia. E’ riccissima di fibre; insostituibile per chi ha problemi di transito intestinale e stitichezza. La lattuga ha anche proprietà analgesiche e calma i dolori muscolari. Contiene antiossidanti che aiutano a combattere l’invecchiamento cellulare, la circolazione sanguigna e a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo. E’ l’ideale per chi soffre di diabete per il fatto che la lattuga aiuta a regolare il livello di zuccheri nel sangue. Oltre ad avere proprietà digestive è molto utile per chi soffre di flatulenza. (Flatulenza: Come ridurre i gas intestinali) E’ di gran aiuto per chi soffre di ritenzione idrica e calcoli renali.

 

 

 

Lattuga

Categoria

Verdure e Ortaggi

Codice Alimento

005410

Nome Scientifico

Lactuca sativa L.

 

 

 

 

 

 

 

Ripartizione percentuale dell'energia

Composizione

percentuale

Proteine

38%

Lipidi

19%

Carboidrati

43%

Alcol

0%

 

 

 

 

 

 

 

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica

valore per 100g

Note

     

Parte edibile (%):

80

 

Acqua (g):

94.3

 

Proteine (g):

1.8

 

Lipidi(g):

0.4

 

Colesterolo (mg):

0

 

Carboidrati disponibili (g):

2.2

 

Amido (g):

0

 

Zuccheri solubili (g):

2.2

 

Fibra totale (g):

1.5

 

Fibra solubile (g):

0.13

 

Fibra insolubile (g):

1.33

 

Alcol (g):

0

 

Energia (kcal):

19

 

Energia (kJ):

80

 

Sodio (mg):

9

 

Potassio (mg):

240

 

Ferro (mg):

0.8

 

Calcio (mg):

45

 

Fosforo (mg):

31

 

Magnesio (mg):

 

 

Zinco (mg):

 

 

Rame (mg):

 

 

Selenio (µg):

 

 

Tiamina (mg):

0.05

 

Riboflavina (mg):

0.18

 

Niacina (mg):

0.7

 

Vitamina A retinolo eq. (µg):

229

 

Vitamina C (mg):

6

 

Vitamina E (mg):