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Le nostre farine macinate a pietra

LE NOSTRE FARINE

Con il nostro grano tenero di varietà Bologna e Tiepolo produciamo la farina di grano tenero nelle versioni integrale e tipo1 e la crusca di grano tenero. La macinazione del grano avviene in un antico Mulino con macine a pietra che si trova a Gombola frazione di Polinago nell'appennino Modenese grazie alla passione del sig Veratti Artemio.

Qui a fianco trovate una foto del Mulino e qui di seguito un estratto di un video in cui il mugnaio mi ha insegnato a setacciare la farina mentre macina il mio grano "link al video", in questo modo la farina una volta macinata la setaccio a mano per ottenere la farina di tipo 1

Questa farina è adatta sia per panificare, in particolare per tigelle e crescentine, che per fare la sfoglia, in quest'ultimo caso può essere tagliata per il 50% con della semola di grano duro. Il bologna è un grano di forza e macinato a pietra mantiene tutte le caratteristiche naturali in termini di proteine vitamine in quanto tale tipo di macinazione non surriscalda la farina causando trasformazioni in essa.

Con la nostra farina il vero grano bolognese entra a casa vostra e sulle vostre tavole vi farà tornare indietro negli anni quando i cibi erano ancora quelli veri 

Buon appetito!

PREZZI DI VENDITA AL PUBBLICO

Farina di grano tenero bologna integrale € 1,80 il kg

Farina di grano tenero Bologna semiintegrale € 2,00 il kg

Farina di grano semiduro Mieti bianca tipo 1 da sfoglia € 2,00 il kg

Crusca di grano tenero bologna € 1,50 il pacchetto da 500 gr

Farina di Farro e farina di Kamut integrale o semiintegrale prodotta e macinata a pietra dall'azienda agricola Il Mulino del Dottore a € 3,90 il kg

Farina di Castagne macinata a pietra da Il Mulino del Dottore a € 6,00 il pacchetto da 1/2 kg.  E' possibile ordinare e ritirare presso di noi tutti i prodotti dell'azienda agricola Il Mulino del Dottore di Cà Bortolani di Tolè

 

 La farina macinata a pietra: qualità e pregi

 

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità. 

In breve: il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso una sorta di grosso imbuto ( tramoggia) posta sopra il cilindro che funge anche da contenitore per chicchi. Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca dal cruschello.

 Perché preferire farine macinate a pietra? 

La scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche.

Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano. 

In seguito vi è la raffinazione ( abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello.

Nel mulino a cilindri tradizionale il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione. Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e non perciò impoverita di sostanze importanti come proteine,vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio,calcio, e altri sali minerali.

Sana e nutriente panificazione contro le trappole industriali Per una sana e nutriente panificazione occorre staccarsi dalla mentalità convenzionale della panificazione industriale che usa farine bianchissime e raffinatissime.

La farina tipo “fior di farina” dal suo vocabolo sembrerebbe essere il meglio, ma in realtà essa è la parte centrale del chicco di grano, quindi amido puro, una farina morta che non ha più niente di vitale. La parte esterna, nutritiva e preziosissima, è stata totalmente eliminata durante la macinazione.

Ma allora: è meglio una farina candida- impalpabile e morta oppure una un pò più colorita ma viva?

L’industria del pane e dei dolciumi ci ha pian piano inculcato il mito del fattore W, la “forza” della farina ( tipo la Manitoba , per esempio, definita farina “magica”) come indice di massima qualità di panificazione di una farina. Quanto più è alto tale indice ( min. 280) maggiormente dovremmo avere pani leggeri, bianchi e sofficissimi; impasti elasticissimi per pizze mega da far volare sulle dita di una mano, babà e panettoni che sembrano di gomma piuma etc etc. La realtà non è questa. Queste farine provengono non solo da grani che al 99 % sono non italiani ma da varietà che sono state “ nanizzate” ( ossia piante basse e fitte )e trattate in modo da produrre spighe di grano con tassi di amido e glutine forzatamente elevatissimi.

Il mondo industriale e chimico lo sa bene: tali tipi di grano necessitano di enormi quantità di concimi chimici e pesticidi. celiachia ed intolleranze sono arrivate a colpire 1persona su 100. Il grano risulta essere al primo posto fra gli alimenti in assoluto a causare allergie, problemi di gonfiori alla pancia e rischio di malattie metaboliche, obesità e diabete.

Dunque quale strada seguire? Semplice. Acquistiamo farine provenienti da grani biologici e italiani, possibilmente di vecchie varietà: i così detti grani antichi. Acquistiamo farine macinate a pietra stando attente che non abbiano più di 6-10 mesi di età. Cerchiamo se possibile di acquistare direttamente dal molino della nostra zona. La freschezza del prodotto è così assicurata. Usiamo il lievito naturale di pasta madre, facciamo lunghe lievitazioni e avremo pani soffici e salutari. La qualità del prodotto sta negli ingredienti e nella lavorazione non nella “magia” della farina.