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ASPARAGI

 

 

Origine e diffusione

 

L'Asparago è una pianta erbacea perenne forse originaria della Mesopotamia. L'interesse per questa pianta come ortaggio risale all'antichità, ma sembra che solo verso la fine del Medio Evo abbia avuto inizio la sua coltivazione su larga scala. Con la scoperta del Nuovo Mondo anche l'asparago varcò l'oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua coltivazione. A livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica; in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.

 

 La tradizione mediterranea preferisce asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e anche nel Veneto domina la preferenza per i turioni bianchi. La parte commestibile della pianta è il “turione” che possiede proprietà diuretiche e lassative.

 

Caratteri botanici L'apparato radicale è costituito da due tipi di radici:

 

 - Principali: disposte a raggiera sulla "corona", carnose, cilindriche, prime di ramificazioni e ad accrescimento indefinito; possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva; se una radice principale viene tagliata non ramifica più e, per la difficoltà di cicatrizzare, tende a marcire.

 

 - Secondarie: fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.

 

 L'asparago è una pianta dioica e l'impollinazione avviene ad opera di insetti. In alcuni casi le piante maschili presentano fiori ermafroditi in grado di fruttificare. I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri. Dalla fecondazione si formano delle bacche globose (grandi come un pisello) che mature si presentano di color rosso vermiglio, contenenti 3-6 piccoli semi neri e duri (1.000 = 20 g.).

 

 La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.

 

 Il turione: germoglio "carnoso" di taglie differenti.

 

 I turioni iniziano ad accrescersi ed a svilupparsi alla fine dell' inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme (i turioni).

 

 Fuoriuscito dal terreno il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.

 

 Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo, con l' apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi.Tecnica colturale

 

 

 

Il ciclo dell'asparago presenta le seguenti fasi:

 

 - allevamento (primi due anni), caratterizzato da un forte sviluppo vegetativo;

 

 - produttività crescente (terzo e quarto anno) che corrisponde ai primi due anni di raccolta;

 

 - produttività stabile (quarto e dodicesimo anno);

 

 - produttività decrescente (dodicesimo e ventesimo anno).

 

 L'asparago, per la sua permanenza nel terreno per più anni, non può essere inserito in una normale rotazione agraria, ma deve essere coltivato fuori rotazione; è considerato, comunque, una pianta miglioratrice per le profonde lavorazioni di cui necessità all'impianto, per le abbondanti concimazioni organiche e le ripetute sarchiature che richiede. Non è consigliabile far seguire l'asparago a se stesso, così come alla patata, alla medica, alla carota e alla barbabietola da zucchero, a causa dei violenti attacchi di rizottoniosi che si possono verificare in seguito; come colture precedenti sono da preferirsi i cereali vernini o anche il mais.

 

Preparazione del terreno Va effettuata in autunno o, al massimo, nell'inverno precedente l'impianto dell'asparagiaia. La lavorazione fondamentale è un'aratura a profondità di circa 60 cm. Con questa lavorazione viene incorporata anche la concimazione di fondo a base di sostanza organica (fino a 500 q.li/ha) e fertilizzanti. Successivamente si provvede ad erpicare e pareggiare la superficie del suolo; quando si attua l' impianto vengono aperte fosse parallele profonde 20-30 cm e larghe 50-70 cm, alternate a strisce della larghezza di 1-2 m dove viene accumulato il terreno rimosso.

 

Impianto dell'asparagiaia L'impianto dell'asparagiaia può essere effettuato ricorrendo a diversi materiali, e precisamente:

 

 - seme: la semina diretta è poco utilizzata in Italia in quanto il seme deve essere posto a una limitata profondità (1-2 cm) e in seguito il rizoma affiora velocemente dal terreno, con effetti negativi facilmente evidenziabili;

 

 - zampe di uno o due anni: sono il materiale cui si ricorre nella tecnica tradizionale; le zampe possono essere messe a dimora sia in autunno, che all' inizio della primavera. Per la messa a dimora si deve creare sul fondo delle fosse un cuscinetto di letame, a sua volta coperto da un sottile strato di terra (2-3 cm), su cui vengono poste le zampe. Successivamente queste ultime vanno coperte con uno strato di terra fine (3-4 cm).

 

 - plantule in cubetto dell'età di 60-70 giorni: è una tecnica cui si ricorre sempre più frequentemente negli ultimi anni. Per ottenere tale materiale si effettua la semina a 1-2 cm di profondità, in cubetti con un substrato pressato o in alveoli di polistirolo, e si mettono i contenitori a germinare a una temperatura di 24°C e a un'elevata umidità atmosferica. Dopo circa 12-18 giorni si ha la germinazione e dopo circa 2 mesi le piantine sono pronte per essere trapiantate in pieno campo. I vantaggi sono: elevata percentuale di attecchimento, riduzione della quantità di seme impiegato che rende più economico il ricorso a seme più costoso, contenimento dei costi d'impianto grazie all'uso di trapiantatrici meccaniche, utilizzo di materiale sano ottenuto su substrato inerte.

 

Produzione delle zampe La semina si esegue a marzo, raramente in giugno, in un terreno sciolto e sabbioso dove è possibile una maggiore raccolta di zampe. I semi vengono impiegati in ragioni 6-700 grammi per 100 metri quadrati di semenzaio (un grammo di semente contiene 50 semi). Si spargono in solchetti tracciati ala distanza di 30-35 centimetri e profondi 3-4 centimetri che, dopo la semina, vengono coperti in modo da formare una "costa" esposta al sole; questo facilita il riscaldamento del terreno, stimolando la germinazione del seme. Il seme viene sottoposto a disinfezione, e pre-germinazione, affidandolo poi al terreno appena appare l'apice del germinello. Se il semenzaio è ben curato, prima con una buona preparazione del terreno, poi con annaffiature, le zampe saranno pronte per l' impianto già nell' autunno

 

LA RACCOLTA La prima raccolta dei turioni può essere effettuata nei mesi di marzo e aprile, e nel primo anno si può raggiungere una sessantina di giorni di produzione. Durante il periodo di raccolta si può rendere necessaria una fresatura leggera; per l'eliminazione delle infestanti si possono distribuire degli antigerminello o disseccanti (in questo caso l'intervento dovrà essere eseguito prima della raccolta dei turioni). Finito il periodo di raccolta, vengono eseguite una serie di cure colturali (diserbo - chimico o meccanico, irrigazioni e concimazioni azotate (distribuite in tutto il periodo estivo). Queste operazioni hanno lo scopo di stimolare la ripresa vegetativa, l'allungamento del rizoma, la formazione di nuovi gruppi di gemme apicali, e di un nuovo fascio di radici ricche di sostanze di riserva capaci, nella prossima stagione produttiva, di una abbondante produzione di turioni. Durante l'autunno-inverno si tagliano i fusti aerei ormai secchi, e si procede fresando leggermente il terreno, facendo in modo di disfare le prode ed provvedendo nel contempo all'interramento del concime. Negli anni successivi le operazioni andranno ripetute con le stesse frequenze e modalità. Prima dell' inizio della raccolta, si ripristinano le prode (se è previsto dalla coltura in atto), si irrora e si interra il diserbante (antigerminello). Queste operazioni vengono effettuate per l'intera durata della coltura (circa 10-12 anni).

 

Raccolta, produzione e conservazione

 

La produzione di turioni varia moltissimo da regione a regione, in funzione di vari fattori tra cui la varietà, il tipo di turione, ecc. (da 30 a 140 q.li/ha).

 

 La raccolta dei turioni è a scalare (giornalmente o a giorni alterni) nella coltura ordinaria e si esegue manualmente, con l' uso di un coltello a sgorbia, appena il turione è emerso per 10-12 cm o, nel caso dell' asparago bianco, appena spunta dalla baulatura.

 

 La raccolta meccanica può essere effettuata impiegando macchine agevolatrici, che portano i raccoglitori e permettono loro di lavorare seduti.

 

 Esistono anche macchine per la raccolta integrale, che tagliano i turioni ad una certa profondità, li sollevano e li convogliano su nastri trasportatori, per poi scaricarli in appositi contenitori. Il prodotto raccolto con questi macchinari è destinato soprattutto all' industria conserviera, perché i turioni non si presentano con una forma ottimale.

 

 Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto, e commerciabili. Quelli commerciabili a sua volta vengono suddivisi in classi, in funzione della lunghezza, del calibro, della presentazione.

 

 Una volta selezionati vengono legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 kg, e di 20 cm di lunghezza e poi lavati. Nella grande produzione la selezione viene effettuata con degli appositi macchinari selezionatori.

 

 Il prodotto deperisce molto rapidamente e pertanto è indispensabile abbassarne al più presto la temperatura per aumentarne la conservabilità. A tale scopo si ricorre sempre più spesso all'idrorefrigerazione, immergendo i turioni in acqua a 0,5-1°C.

 

 Il prodotto può essere destinato sia al consumo fresco che all'industria; in quest'ultimo caso può essere surgelato oppure inscatolato e cotto a vapore. La ripubblicazione su altri siti o blog di questo testo è severamente vietata.

 

LE PROPRIETA Le proprietà degli asparagi Composti da circa il 90% di acqua, gli asparagi sono ricchi di fosforo (45 mg), potassio (172 mg), acido folico e rutina, contengono anche calcio (20 mg), magnesio (20 mg), ferro (1,2 mg), vitamina A (82 mcg), vitamina C (18 mg) e vitamine del gruppo B: B1 (0,21 mg), B2 (0,29 mg), vitamina PP (1 mg). Gli asparagi hanno prevalentemente proprietà depurative e diuretiche, ma anche cardiotoniche, remineralizzanti e lassative; sono ipocalorici (24 kcal / 100 gr), e per questo molto utilizzati nelle diete. Inoltre svolgono un'azione disinfiammante sulla milza; sono utili in casi di astenia, anemia, contro i dolori mestruali e possono essere consumati da soggetti diabetici, in quanto l'asparagina abbassa il livello di glicemia. La presenza di rutina aiuta a rinforzare le pareti dei capillari, mentre l'acido folico svolge un'azione benefica sul cuore ed è molto utile per le donne in gravidanza